Det är känt att fysiska och kemiska förändringar inträffar i dess kött efter att ha dödat ett djur, kännetecknat av rigor mortis, och sedan avslappning (mjukning) av muskelfibrer. Som ett resultat får köttet en uttalad arom och är lättare att laga, det vill säga näringsvärdet och därmed matvärdet ökar. Dessa förändringar i slaktkroppens muskelvävnad kallas "mogning" ("åldrande") eller "jäsning av köttet".
Köttet från just avlivade djur är mjukt, saftigt, väl mottagligt för kulinarisk bearbetning, men dess smak och arom är sämre än moget kött. Färskt kött är elastiskt, sipprar blod, lätt att skära. Några timmar efter slakt av djuret börjar processen med rigor mortis, köttet blir tufft. Hos små djur händer detta på mindre än en timme, ett stort djur stelnar inom 6-10 timmar. En sådan produkt luktar märkbart blod och, om du trycker på det med fingret, fjädrar det, klämmer med ansträngning, i den färdiga formen, mat från sådana styck bibehåller styvhet, de är torra och absorberar inte såsen väl. När du köper marknaden "färskaste" köttet är det vanligtvis i detta skede, så rätterna från det uppfyller inte förväntningarna hos oerfarna kockar. Med rigor mortis förkortas muskelfibrerna, så sådant kött är svårt att hugga och ännu svårare att skära med en kniv.
Mogningshastigheten för kött beror på djurets typ och hälsa, dess fetthet och ålder, men i genomsnitt räcker det med 1-3 dagars lagring av slaktkroppen vid +4 till + 12 grader. 24-72 timmar efter slakt (den exakta tiden för varje slaktkropp är individuell, eftersom det beror på omgivningstemperaturen, lufttillträde - luftning - och andra faktorer) får köttet nya egenskaper: dess hårdhet försvinner, det blir saftigt, elastiskt och aromatisk. Du kan identifiera en mogen skärning genom att helt enkelt trycka på fingret på den - ett hål bildas i köttet och det skärs också perfekt med en kniv. En "skorpa" bildas på ytan av det mogna köttet, det lyser inte, färgen är mörkare och intensivare än en ångad produkt.
Men långvarigt åldrande av kött vid positiva temperaturer efter ett tag upphör att vara till nytta för det, autolysprocessen börjar, i vanligt språk, ruttnande. Det blir täckt med slem, först tappar det sin arom och får sedan en specifik lukt, märkbart märks och blir sedan grön. Åldrande köttåldring i hemmet är en komplex process, och människor med viss kunskap och erfarenhet bör vara inblandade i den, så om du inte ska laga produkten omedelbart är det bättre att vägra att köpa färskt kött.
