Några av de historiska delikatesser från olika världsköken går tillbaka till antiken. Omsatt under medeltiden av kungarna och adelsmännen själva, förlorar inte slaktbiprodukter deras relevans och värde till denna dag. På moderna restauranger är kostnaden för sådana delikatesser mycket hög och med goda skäl: dessa rätter är näringsrika för kroppen och matlagning kräver vissa tillvägagångssätt, färdigheter och kunskap.
Biprodukter är de inre organen för slakt av boskap eller fjäderfä samt vilda djur som är lämpliga för konsumtion.
När du väljer biprodukter bör du vara uppmärksam på deras färskhet, de bör vara fria från obehaglig lukt eller utsmyckning. Slaktbiprodukter hör till den fördärvliga kategorin. Utan kylskåp kan de ligga högst högst tolv i kylen - inte mer än 2-3 dagar. För en längre hållbarhetstid är slaktbiprodukter vanligtvis frysta.
De mest användbara och godartade är kylda, inte frysta biprodukter. När de är frysta tappar biprodukterna sin smak till viss del.
Det mest värdefulla slaktbiprodukterna är kalvkött eller fjäderfä. Det är allmänt accepterat att ju yngre slakten var desto mer ömt och näringsrikt köttet och följaktligen slaktbiprodukterna. De inre organen hos vilda djur är också ätliga, men sådana biprodukter bör behandlas noggrant, eftersom vissa av dem till och med kan vara giftiga.
De inre organen hos olika djurtyper har olika smak och näringsegenskaper, därför har var och en av dem sin egen maträtt vid matlagning.
Hjärna. De tätaste i konsistensen är nötkött, och de mest ömma är lamm. Hjärnor innehåller protein, men mängden är sämre än kött. Det är också en mycket kolesterolprodukt. Hjärnorna själva har praktiskt taget ingen smak, därför är de antingen betade eller kokta i en rik buljong (till exempel i kyckling) när de lagar mat.
Språk. En av de mest utsökta slaktbiprodukterna (oavsett kalvkött, nötkött eller fläsk), vördad av franska kungar under medeltiden och den tidigare favoriträtten till Catherine I. Tungan kokas vanligtvis, serveras med olika såser, läggs till sallader och också gjort med det aspic.
Lever. Kalvkött anses vara det mest ömma och läckra. Levern kokas snabbt, vanligtvis är den stekt i en kastrull, mindre ofta är den helt bakad eller kokt. Men inte mindre aptitretande maträtt kommer att vara kebab från levern, som är förmarinerad.
Njurar. Njurarna till lamm och kalvar värderas mer än njurar av nötkött eller fläsk. Rätter gjorda av njurar är mycket olika. De stekas i smör, gör grytor, kebab, stekpannor, kryddas med grädde, vin, senap etc. Dessutom finns det en särdrag - nötköttsnjuren är godare när de stuvas, men nötkött och lammnjurar är godare när de stekas.
Nötkött kinder. En mycket ömtålig produkt som kokas i flera timmar. Lämplig för matlagning av gelékött eller gryta med grönsaker.
Ett hjärta. Det kommer att vara mest utsökt om du marinerar det - peppar, olivolja, vitlök, salt, citron, timjan, kryddnejlika kommer att göra. Hjärtat kan ångas, stekas, grillas.
Juver. Detta är en av de glömda delikatesser som först blötläggs under lång tid för konsumtion och sedan kokas i flera timmar med frekventa vattenbyten. Ett utsökt mellanmål erhålls från juvet - det kokta juveret kokas i buljong, fylls med vitlök och hålls under tryck i 12 timmar.
Svansar, öron, ben. De gör ett utmärkt gelékött, som också hårdnar snabbt. Du kan också göra soppa av svansarna eller använda dem vid stygning.
Biprodukter inkluderar även membran, lungor, matstrupen kött, mage, mjälte, etc.
