Såser är ett tillskott eller en komplex kryddning till olika rätter. De används för att ge arom och smak till produkterna. Användningen av såser hjälper till att diversifiera menyn och göra de vanliga rätterna läckra.
Det är nödvändigt
-
- För fiskbuljong:
- 500-600 g fisk;
- 1 lökhuvud;
- 1 persilja rot;
- 1 lagerblad;
- 3-4 ärtor av svartpeppar;
- 2-3 liter vatten.
- För vit fisksås med svamp och oliver:
- 2 koppar fiskbuljong;
- 1, 5 msk. Smör;
- 1 msk mjöl;
- 75 g inlagda svampar;
- 5-6 gropar oliver;
- persilja och dill;
- citron juice;
- salt.
- För tomatsvampsås med oliver och kapris:
- 2 koppar fiskbuljong;
- 1 msk. l. mjöl;
- 2 msk. l. Smör;
- 2 msk tomatpuré;
- 1 litet lökhuvud;
- 100 g porcini svamp;
- 100 g morötter;
- 75 g persilja rot;
- 100 g pickles;
- 50 g kapris;
- 30 g oliver;
- 100 g kokt störbrosk;
- 50 g smör;
- salt.
Instruktioner
Steg 1
Fiskbuljong
De flesta fisksåser är baserade på fiskbuljong. För att förbereda den, skala fisken från skalorna och tarmar den. Skölj sedan slaktkroppen under rinnande vatten, skär den i portioner och ta bort gallen från huvudet. Lägg den beredda fisken i en kastrull, täck med kallt vatten och tillsätt salt. Skala rötter och lök, skär i skivor och lägg i en kastrull. Stäng locket, sätt på det, koka, ta bort skummet och simma vid låg koka i ungefär en halvtimme. Ta sedan bort fiskbitarna från buljongen och fortsätt att laga huvudet och fenorna i ytterligare 15-20 minuter. Sila den färdiga buljongen genom ett gasfilter och använd för att förbereda fisksåser.
Steg 2
Vit fisksås med svamp och oliver
Stek mjölet och en matsked smör i en kastrull, rör om ibland. Lös upp med 2 glas fiskbuljong och koka i 7-10 minuter. Krydda såsen med salt, ta bort den från värmen, tillsätt citronsaft (eller utspädd citronsyra), samt en bit smör (om du vill kan du lägga till gräddfil eller grädde). Rör om alla ingredienser noggrant för att kombinera smöret med såsen. Sil sedan. Slipa urholkade oliver och inlagda svampar, lägg till såsen och värm upp på låg värme. Torka tvättad persilja och dill, hacka fint och lägg i såsen. Servera den med kokt fisk.
Steg 3
Tomatsvampsås med oliver och kapris
Skala lökarna, 1/2 del av rötterna, skölj, hugga fint och spara i en kastrull med 1 matsked mjöl och samma mängd smör. Tillsätt tomatpuré, stek i några minuter och späd med fiskbuljong. Salta sedan, rör om ordentligt och koka på låg värme i 10 minuter. Ta bort tomatsås från värmen, sila, tillsätt smör och rör om. Skär de återstående rötterna i kuber, tillsätt lite vatten och låt sjuda (persilja och morötter separat). Skala pickles och frön, skär dem i diamanter och koka. Tvätta svampen, skala och koka också. Koka störbrosk separat i lätt saltat vatten. Skär de kokta svamparna och störbrosket i skivor. Sortera kapriserna och ta bort stjälkarna från dem och från oliverna - fröna. Kombinera alla ingredienser tillsammans, lägg dem i tomatsås strax före servering, koka den och stäng av värmen omedelbart. Krydda såsen med smör, du kan också lägga till 100 ml Madeira och rör om ordentligt.
