Inte alla tillverkare gläder kunder idag med mejeriprodukter av hög kvalitet. Många försöker köpa mjölk från små marknader, privata säljare och bönder. Du kan alltid göra utsökt keso av en sådan produkt, som en mormor i byn.
Det är bäst att pasteurisera mjölk före jäsning för att öka ostmassans hållbarhet och göra den av högre kvalitet. För pasteurisering hälls mjölk i en liten skål och läggs i en kruka med kokande vatten för att värma den till en temperatur på 75-85 grader. Det är bättre att kontrollera uppvärmningsgraden med en speciell termometer. Efter pastörisering kyls mjölken till 30-32 grader på sommaren och 35-37 på vintern och sedan tillsätts en surdeg till den (till exempel jäst mjölk dagen innan). Ta 30-50 g surdeg för varje liter vätska. Efter omrörning av mjölken förpackas diskarna och läggs bort på en varm plats.
I detta skede är det viktigt att övervaka jäsningsprocessen. Ojäst mjölk ger lite keso, och från peroxid blir det torrt och surt. En ideal koagel är nödvändigtvis homogen och tät, vid paus är den jämn och blank (detta kontrolleras genom att ta bort en bit med en vertikalt nedsänkt sked). Efter avlägsnande av skummet och toppskiktet värms ostmassan i den gröna vasslan i ett vattenbad under omröring försiktigt. Den övre gränsen för uppvärmning är 60 grader: ju varmare produkten desto torrare blir keso, desto mer smuler den. Redan vid 40 grader detekteras 2-3 minuter, varefter ostmassan avlägsnas från vattenbadet och överförs till ett durkslag. Ostmassan kan ätas när vasslan är tömd.
Du kan få 1 kg keso från 7 liter helmjölk eller 9 liter skummjölk. Du kan förvara den i kylen i upp till två veckor, tillsätt socker, smör, bär, kakao, nötter, salt, kumminfrön, gurkor när det konsumeras.
